In pochi conoscono com’è fatta la pianta del caffè. Perché oggettivamente, siamo più abituati a vederlo estratto in una tazzina al bar, che in una piantagione.

La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, può essere appartenente a circa 60 specie del genere Coffea, delle quali la più conosciuta è la Coffea Arabica, che fornisce i frutti migliori ed è la più coltivata ed è caratterizzata da piccole bacche verdi a forma di ciliegia che, maturando, diventano di colore rosso acceso. 

I chicchi sono estratti dal frutto con un processo lungo e laborioso. Vengono selezionati accuratamente, trattati, miscelati ed infine tostati e macinati, prima di diventare caffè. 

L’estrazione dei semi si effettua o con il procedimento a secco, che prevede la raccolta dei frutti, la loro essiccazione nel patio, la frantumazione e pulizia; o a bagno nell’acqua (metodo lavato), attraverso la depolpazione a macchina dei frutti, il bagno nell’acqua dei semi che agevola l’ulteriore pulitura ed una breve fase di fermentazione, ed infine l’asciugatura o essiccamento all’aperto, al sole. 

Il caffè lavato, ottenuto per via umida, è di qualità superiore, più pregiato e potenzialmente più ricco di aromi sviluppatisi nella fase di tostatura. I chicchi vengono poi selezionati, separati e classificati per grandezza, colore, qualità, presenza di difetti. La prima degustazione è un momento molto importante: avviene nel paese di produzione e serve a determinare la qualità e il prezzo del prodotto. A questo punto il caffè “crudo” o “verde” è pronto per l’esportazione. I chicchi ottenuti, che non devono contenere un’umidità superiore al 12%.

Successivamente vengono imballati in sacchi di juta, generalmente da 60 chili l’uno, caricati e trasportati tramite le navi verso tutti i paesi importatori. L’habitat naturale del caffè è la fascia tropicale, ad un’altezza variabile tra 200 e 2000 metri: clima caldo umido e piogge abbondanti. 

Due sono le specie di Coffea coltivate e commercializzate: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, comunemente detta Robusta. La prima predilige il clima d’alta quota, cresce tra i 900 e i 2000 metri d’altitudine, è più delicata, ma ha anche le qualità migliori dal punto di vista organolettico. Con tutte le sue varietà (Moka, Bourbon, Catuai, Maragogype ecc.) rappresenta i tre quarti della produzione mondiale. La seconda, come dice il nome, è più resistente, cresce in pianura, tra i 200 e i 600 metri d’altitudine, e richiede meno attenzioni; per questo arriva sul mercato a prezzi decisamente inferiori. Diverse sono anche le caratteristiche del prodotto finale. 

I caffè Arabica sono dolci, piuttosto corposi, ricchi di aroma e leggermente acidi. Il loro contenuto di caffeina varia dall’1,1% all’1,7%. I caffè Robusta, invece, sono più corposi, poco profumati, astringenti e con gusto amaro più persistente. Il loro contenuto di caffeina, inoltre, è quasi doppio e varia tra il 2% e il 4%.